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Tenemos gallinas que viven libremente en una parcela, la cual se gestiona con un sistema absolutamente sostenible. En el régimen de agricultura y ganadería ecológica, estas gallinas ofrecen un excelente producto, el huevo ecológico certificado por la Asociación CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica).
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DISTINGA LA CALIDAD
Los consumidores en general, como ocurre con otros muchos alimentos, no somos capaces de diferenciar desde un punto de vista objetivo los huevos de producción ecológica, de un huevo campero o más aún, de un huevo de producción "industrial" (nos referimos a los producidos en naves cerradas donde los animales están sometidos a condiciones artificiales con el objetivo de intensificar al máximo la producción, en este caso no haremos diferencia entre producido sobre suelo o en jaulas y baterías.)Esto se debe en parte a que la calidad, es algo subjetivo y sujeto a convencionalismos. La calidad puede entenderse como el conjunto de atributos qye tiene un producto determinado y que son relevantes para los consumidores, influyendo por tanto en su elección. Sin embargo, estos atributos con frecuencia no responden a nada en concreto, sino a costumbre, tradición o incluso moda. En el caso de los huevos, podemos destacar algunos convencionalismos curiosos como el color de la cáscara "los marrones son de campo", el tamaño, así ante un huevo grande, "esas gallinas están bien criadas".
El marcado y etiquetado son en parte la única herramienta para poder diferenciarlos, por eso es tan importante que sea claro. Pero, una vez dado este paso, el consumidor debe saber qué implica cada tipo de producción para poder valorar de manera objetiva y decidir por qué prefiere inclinarse y si le compensa o no pagar más por un producto que otro.
DIFERENCIA ENTRE UN HUEVO ECOLÓGICO Y UN HUEVO CONVENCIONAL
La diferencia entre huevos ecológicos y convencionales no está en el color de la cáscara, ni siquiera en el de la yema, (es normal que asociemos los colores amarillo intenso o anaranjado intenso en la yema de los huevos a una alimentación a base de maíz, sin embargo los colorantes en los huevos de producción industrial, han respondido a esta asociación del consumidor "coloreando" las yemas a base de pigmentos adicionados en los piensos).
La diferencia afianzada en valores del propio sistema de producción, y popr tanto, en la alimentación, la sanidad y el bienestar de los animales, pilares que constituyen la calidad intrínseca del producto, más allá del sabor, el olor, el espesor y la consistencia de la cáscara.
Las gallinas sometidas a sistemas de cría en suelo o jaula se encuentran dentro de un régimen forzado de puesta bajo condiciones continuas de luz artifical (24 horas). Cuando el rendimiento de los animales desciende, se les somete a la muda de plumas. Esta técnica supone la supresión de alimento y agua para generar estrés en el animal y desencadenar la respuesta hormonal que reactiva el ciclo de puesta.
Por su parte, la avicultura ecológica asegura la producción de huevos de alta calidad, sometida a severos controles en los que se supervisan tanto las condiciones de producción y alimentación como la sanidad y el bienestar de los animales.
Marcado de los huevos
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Este huevo se vende envasado por docenas, categoría A, calibre M.
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MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico olor a viejo como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.
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Características internas. Se casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la clara (si es fluida o densa) y se mide la altura máxima y mínima de la clara. También se observa el color y posición de la yema (si es clara, oscura, si está centrada y si se desplaza fácilmente en el interior de la clara). También se debe ver la membrana transparente que recubre la yema. En huevo viejo la membrana presenta estrías. Se mira el pH de la clara con papel indicador. El pH de la clara en la puesta es de 7.9-8.1, con el tiempo pasa a 9.1-9.3. El pH de la yema es de alrededor de 6. La alcalinización del huevo supone envejecimiento del mismo, a no se que el huevo haya sido conservado en agua de cal.
Pruebas o técnicas aplicables al control de calidad de los huevos. Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solución de cloruro sódico al 12%.Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posición que adopta. 1-6 días Fondo. Horizontal. 7-10 días Fondo. Inclinado 45º. 11-12 días Fondo. Perpendicular 90º. 17-21 días Flota
Prueba de la fenoftaleína (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido conservados con baño de agua de cal. Se realiza mediante la utilización de un colorante que vire de color a pH básico. EL baño de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservación del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este procedimiento han modificado sus características organolépticas, al penetrar en su interior una pequeña cantidad de la solución. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo. También se modifica el pH. Se añaden gotas de fenoftaleína (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenoftaleía. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.
Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutícula. Para ello se sumergen los huevos en una solución de fucsina o de permanganato potásico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavándolos posteriormente. Los huevos frescos y conservados por frío presentan una coloración marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula. En los huevos lavado, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc, la cutícula está dañada y no aparece enteramente envolviendo la cáscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutícula permanecen blancas.
Etiquetas: caae, docena, huevos ecologicos